Topladınız ama doğru pişiriyor musunuz?
Türkiye’nin zengin coğrafyası, bize birbirinden farklı aromalara ve dokulara sahip pek çok mantar türü sunuyor. Ancak her mantarın karakteri farklıdır; kimisi yavaş yavaş sotelenmeyi severken, kimisi harlı ateşte mühürlenmek ister. İşte Türkiye ormanlarından sofralarımıza uzanan en popüler mantarlar ve onların lezzetini zirveye taşıyacak pişirme yöntemleri:
1. Kanlıca (Çıntar) Mantarı: Tereyağının En Yakın Dostu
Biyolojik olarak Lactarius ailesinden gelen bu leziz ve etli mantar, coğrafyamızın en büyük zenginliklerinden biridir. Karadeniz'de "Kanlıca", Ege, Akdeniz ve Çukurova dolaylarında "Çıntar", Marmara'da ise "Melki" olarak anılır. İsimleri farklı olsa da ormanın bu turuncu hazinesinin lezzeti ortaktır.
Nasıl Pişirilir?: Bu mantarın pişirme yöntemi yöresine göre harika bir çeşitlilik gösterir. Karadeniz usulü hazırlamak isterseniz, hakkı kesinlikle bol tereyağında verilir. Bütün halinde veya iri parçalar şeklinde kızgın tavada suyunu salıp çekene kadar soteleyin; üzerine biraz ezilmiş sarımsak ekleyin. Güney bölgelerimizin yörük kültüründe ise çıntarın en geleneksel hali "közleme"dir. Eğer odun ateşiniz varsa, şapkalarını ters çevirip içine biraz zeytinyağı, tuz ve karabiber damlatarak doğrudan közün üzerinde pişirebilirsiniz. Ev ortamında ise döküm tavada zeytinyağı ile yüksek ateşte mühürleyip kendi topraksı tadını ön plana çıkarmak efsane olur.
2. Kuzu Göbeği (Morchella): İlkbaharın Gurme Lezzeti
Nisan ve Mayıs aylarında Ege ve Akdeniz'in çamlık alanlarında yüzünü gösteren Kuzu Göbeği, dünyaca ünlü şeflerin mutfaklarında baş tacı ettiği son derece değerli bir türdür. Bal peteğini andıran şapkası sosları harika bir şekilde içine çeker.
Nasıl Pişirilir?: Aroması çok narin olduğu için onu bastıracak yoğun baharatlardan kaçınmalısınız. En iyi yöntem, ortadan ikiye kesip ince kıyılmış arpacık soğan ve saf tereyağı ile kısık ateşte yavaş yavaş sotelemektir. Kuzu göbeği mantarı, kremalı taze makarnaların (özellikle tagliatelle) veya iyi yapılmış bir risottonun içine dünyadaki en çok yakışan mantardır. Buna ek olarak Anadolu'da hassas bir şekilde içi doldurularak dolma yapılarak da muhteşem bir lezzete kavuşabilir.
3. İstiridye (Kavak) Mantarı: Et Yemeklerine Sağlıklı Alternatif
Türkiye'nin pek çok bölgesinde, özellikle çürümekte olan kavak veya kayın ağaçlarının gövdelerinde yetişen (ve artık bolca kültürü de yapılan) bu mantar, lifli dokusuyla adeta tavuk veya kırmızı eti andırır.
Nasıl Pişirilir?: Lifli yapısı yüksek ısıya çok dayanıklıdır. Onu jülyen (uzun uzun) doğrayıp yüksek ateşte sıvı yağ ile soteleyerek harika bir "mantar sote" veya "vegan fajita" yapabilirsiniz. Ayrıca bütün halindeyken üzerine zeytinyağı ve baharat sürerek mangalda veya elektrikli ızgarada et gibi pişirilebilir.
Mantar Pişirmenin Altın Kuralları
Hangi mantarı pişirirseniz pişirin, lezzeti maksimize etmek için şu üç kuralı asla unutmayın:
Suyla Yıkamayın: Mantarlar sünger gibidir, suyu hemen çeker ve tavaya girdiğinde haşlanarak lezzetini kaybeder. Bunun yerine nemli bir bezle silin veya özel bir mantar fırçasıyla temizleyin.
Tavayı Doldurmayın: Tavaya aynı anda çok fazla mantar koyarsanız, tavanın ısısı düşer ve mantarlar kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Parça parça sotelemek her zaman daha iyi sonuç verir.
Tuzu En Son Ekleyin: Tuzu en başta eklerseniz mantarların suyunu erkenden salmasına ve kurumasına neden olursunuz. Tuzu, mantarlar altın rengini alıp ateşten inmeye yakınken ekleyin.
Siz bugüne kadar topladığınız mantarları en çok nasıl pişirmeyi seviyorsunuz? Sizin o yöreye ait gizli bir tarifiniz var mı? Yorumlarda buluşalım!