Geyik Tirmiti zamanı geldi.
Ağustos ayının sıcak yaz yağmurlarını takiben Karadeniz ve Marmara ormanlarında doğaseverlerin karşısına çıkan en bereketli ve aromatik mantarlardan biri Geyik Mantarı'dır (Lactifluus volemus / eski adıyla Lactarius volemus). Türkiye'nin farklı yörelerinde "Geyik Kirmiti", "Sütlü Geyik", "Kırmızı Tirmit" veya "Geyik Sütü Mantarı" olarak da anılan bu tür, kesildiğinde adeta süt fışkıran cömert yapısı ve benzersiz aromasıyla yaban mutfağının baş tacıdır.
Fiziksel Özellikleri ve "Bol Beyaz Süt" İmzası: Geyik mantarını ormanda tanımak diğer sütlü mantarlara kıyasla oldukça kolaydır:
Kadifemsi Turuncu-Kahverengi Şapka: Şapka yüzeyi 5 ila 15 cm genişliğinde, kuru, mat ve sıcak kiremit kırmızısı-kahverengi tonlarındadır.
Fışkıran Tatlı Beyaz Süt: Mantarın lamelleri veya eti hafifçe zedelendiğinde bol miktarda bembeyaz süt (lateks) salgılar. Bu süt havayla temas ettikçe yapışkanlaşır ve parmaklarda kahverengi iz bırakır. Sütün tadı kesinlikle acı veya yakıcı değil, tatlımsıdır.
Karakteristik Aroma: Mantar taze toplandığında deniz kabuklularını ve haşlanmış karidesi andıran belirgin bir koku yayar. Bu koku pişme esnasında tamamen kaybolur ve yerini nefis fındıksı bir lezzete bırakır.
Nerede ve Hangi Ağaç Altlarında Yetişir?
Habitat Tercihi: Geniş yapraklı ağaçlarla mikorizal bağ kurar. Özellikle kayın, meşe, kestane ağaçlarının altında ve gölgeli fındık bahçelerinde toprak üzerinde tek tek veya gruplar halinde biter.
Sezon: Temmuz ortasından başlayarak Eylül sonuna kadar yaz sıcaklarının ardından düşen yağmurlarla zirve yapar. İstanbul'da Şile ve Alemdağ meşeliklerinde, Çatalca'da ve Karadeniz sahil kuşağında bolca bulunur.
Zehirlilerle Karışır mı? Güvenlik Kriteri Geyik Mantarı (Lactifluus volemus) son derece güvenli ve kolay ayırt edilen bir türdür:
Acı sütlü beyaz mantarlardan (Lactifluus piperatus - Biberli Mantar) kadifemsi kırmızı-turuncu şapka rengiyle ayrılır.
Acı kırmızı mantardan (Lactarius rufus) ise sütünün acı/yakıcı olmaması ve şapkasında sivri bir tepe (meme ucu) bulunmamasıyla net şekilde ayrılır.
Mutfak ve Pişirme Sanatı: Köy Usulü Bol Soğanlı Geyik Mantarı Kavurması Geyik mantarı sıkı etli dokusuyla pişerken erimez ve lezzetini tamamen yağa bırakır:
Hazırlık ve Tarif:
Mantarlar nemli bir bezle silinir veya fırçalanır, iri parçalar halinde doğranır.
Geniş bir tavada bol tereyağı eritilir.
İnce piyazlık doğranmış 2 adet kuru soğan ve 2 diş sarımsak hafif pembeleşene kadar kavrulur.
Doğranmış geyik mantarları tavaya eklenir. Yüksek ateşte mantarlar suyunu salıp çekene kadar sotelenir.
Tuz, taze çekilmiş karabiber ve bir tutam pul biber eklenerek ocaktan alınır. Sıcak köy ekmeği eşliğinde servis edilir.