İstanbul Ormanlarının Devi: Şemsiye Mantarı
Ağustos sonu ve Eylül başında Marmara Bölgesi'ne düşen ilk yaz sonu yağmurlarıyla birlikte İstanbul ormanlarının en gösterişli yaban mantarı sahneye çıkar: Şemsiye Mantarı (Macrolepiota procera). Türkiye'nin farklı yörelerinde "Dede Külahı", "Dedebörük", "Turna Bacağı" veya "Dedeman Mantarı" olarak da bilinen bu dev tür, 30-40 cm'ye ulaşan devasa şapka çapı ve enfes fındıksı aromasıyla doğa tutkunlarının favorisidir.
1. İstanbul ve Çevresinde Nerede ve Ne Zaman Bulunur?
- Yaşam Alanı: Şemsiye mantarı sık ağaç diplerinden ziyade orman içi açıklıkları, güneş alan patika kenarlarını, otluk meraları ve seyrek meşe-kayın korularını sever.
- İstanbul Lokasyonları: Belgrad Ormanı (Bahçeköy ve Neşet Suyu etrafı), Şile orman köyleri, Polonezköy Tabiat Parkı, Çatalca meşelikleri ve Alemdağ çevresinde Ağustos ayından Kasım sonuna kadar bolca görülür.
2. Doğada Tanımlamak İçin 3 Altın Kriter:
Şemsiye mantarını doğru teşhis etmek için şu 3 temel anatomik özelliğe dikkat edilmelidir:
1. Yılan Derisi Desenli Sap: Sapın üzerinde kahverengi-krem tonlarında zikzak desenler (yılan derisi görünümü) bulunur. Sap odunsu ve serttir.
2. Serbest Hareket Eden Çift Katlı Yüzük: Sapın üst kısmında yer alan etli yüzük (halka) sapa yapışık değildir; parmakla tutulduğunda sap üzerinde aşağı-yukarı bir bilezik gibi kaydırılabilir.
3. Pullu ve Göbekli Şapka: Şapkanın tam ortasında koyu kahverengi çıkıntılı bir tepe ("umbon") bulunur. Çevresi ise krem zemin üzerinde radyal kahverengi pullarla kaplıdır.
3. Hayati Güvenlik Kuralı: Küçük Şemsiyelere Asla Dokunmayın!
Şemsiye mantarı ailesinde ölümcül zehirli küçük türler (Lepiota brunneoincarnata, Lepiota cristata) bulunur.
- Temel Kural: Şapka çapı 15 cm'den küçük olan şemsiye benzeri mantarları ASLA toplamayın. *Macrolepiota procera* gerçek bir devdir; yalnızca şapkası tamamen açılmış ve genişliği 15-30 cm'yi bulan olgun örnekler toplanmalıdır.
4. Mutfak ve Pişirme Sırrı:
1. İstanbul ve Çevresinde Nerede ve Ne Zaman Bulunur?
- Yaşam Alanı: Şemsiye mantarı sık ağaç diplerinden ziyade orman içi açıklıkları, güneş alan patika kenarlarını, otluk meraları ve seyrek meşe-kayın korularını sever.
- İstanbul Lokasyonları: Belgrad Ormanı (Bahçeköy ve Neşet Suyu etrafı), Şile orman köyleri, Polonezköy Tabiat Parkı, Çatalca meşelikleri ve Alemdağ çevresinde Ağustos ayından Kasım sonuna kadar bolca görülür.
2. Doğada Tanımlamak İçin 3 Altın Kriter:
Şemsiye mantarını doğru teşhis etmek için şu 3 temel anatomik özelliğe dikkat edilmelidir:
1. Yılan Derisi Desenli Sap: Sapın üzerinde kahverengi-krem tonlarında zikzak desenler (yılan derisi görünümü) bulunur. Sap odunsu ve serttir.
2. Serbest Hareket Eden Çift Katlı Yüzük: Sapın üst kısmında yer alan etli yüzük (halka) sapa yapışık değildir; parmakla tutulduğunda sap üzerinde aşağı-yukarı bir bilezik gibi kaydırılabilir.
3. Pullu ve Göbekli Şapka: Şapkanın tam ortasında koyu kahverengi çıkıntılı bir tepe ("umbon") bulunur. Çevresi ise krem zemin üzerinde radyal kahverengi pullarla kaplıdır.
3. Hayati Güvenlik Kuralı: Küçük Şemsiyelere Asla Dokunmayın!
Şemsiye mantarı ailesinde ölümcül zehirli küçük türler (Lepiota brunneoincarnata, Lepiota cristata) bulunur.
- Temel Kural: Şapka çapı 15 cm'den küçük olan şemsiye benzeri mantarları ASLA toplamayın. *Macrolepiota procera* gerçek bir devdir; yalnızca şapkası tamamen açılmış ve genişliği 15-30 cm'yi bulan olgun örnekler toplanmalıdır.
4. Mutfak ve Pişirme Sırrı:
Şemsiye mantarının sert ve lifli sapı yenmez; sapı hafifçe döndürerek şapkadan ayırın (sapı kurutup öğüterek mantar tozu yapabilirsiniz).
a. Tavada Çıtır Orman Şnitzeli
- Şnitzel Tarifi:
1. Mantarın şapkasını fırçalayarak temizleyin ve hafifçe tuzlayıp karabiberleyin.
2. Şapkayı önce una, ardından çırpılmış yumurtaya ve son olarak çıtır galeta ununa (veya panko) bulayın.
3. Kızgın tereyağı-zeytinyağı karışımında her iki yüzünü 3'er dakika altın sarısı olana kadar kızartın. Dışı çıtır, içi yumuşacık ve tavuk şnitzeli aratmayan bir lezzet elde edeceksiniz.
- Şnitzel Tarifi:
1. Mantarın şapkasını fırçalayarak temizleyin ve hafifçe tuzlayıp karabiberleyin.
2. Şapkayı önce una, ardından çırpılmış yumurtaya ve son olarak çıtır galeta ununa (veya panko) bulayın.
3. Kızgın tereyağı-zeytinyağı karışımında her iki yüzünü 3'er dakika altın sarısı olana kadar kızartın. Dışı çıtır, içi yumuşacık ve tavuk şnitzeli aratmayan bir lezzet elde edeceksiniz.
b. Mükemmel bir pizza sunumu
Geniş ve etli yapısıyla bilinen şemsiye mantarı şapkasının, unlu hamurlara harika ve glütensiz bir pizza tabanı alternatifi olabileceğini biliyor muydunuz? Doğal formu gereği tıpkı hazır bir pizza tabanını andıran bu lezzetli mantar, fırında piştiğinde sulanmadan formunu korur ve üzerindeki malzemeleri mükemmel şekilde taşır. Sapları çıkarılıp temizlenen mantar şapkası hafifçe zeytinyağlanıp ön pişirmeden geçirildikten sonra üzerine domates sosu, bol peynir ve dilediğiniz pizza malzemeleri eklenerek fırınlanır; böylece hem çok pratik hem de düşük kalorili, gurme bir mantar pizzası elde edilir.