Herkes onun peşinde! Porçini
Ormanın derinliklerinde, sonbahar yapraklarının altında saklanan ve dünya mutfaklarının uğruna servet döktüğü bir hazine var: Porçini mantarı. Kalın, etli sapı, pürüzsüz kahverengi şapkası ve eşsiz aromasıyla mantar toplayıcılarının en büyük ödüllerinden biri olan bu tür, gastronomik bir efsane konumunda.
...Bir Mantar, Onlarca İsim
Bilimsel adıyla Boletus edulis olarak bilinen bu harika tür, gösterişli yapısından dolayı dünyanın her yerinde farklı isimler almış. Türkiye'nin farklı yörelerinde halkımız onu genellikle "Ayı Mantarı" veya "Çörek Mantarı" olarak biliyor. Ancak yöreden yöreye değişen isim zenginliği bununla sınırlı değil; Bolet, Fesleğen mantarı, Taşkese ve İkizce gibi isimlerle de karşımıza çıkıyor.
...Avrupa'nın Lüks Restoranlarında Bir Yıldız
İtalya ve Fransa başta olmak üzere Avrupa mutfaklarında porçini tam anlamıyla bir krallık sürüyor. İtalyanların ünlü risottolarının, odun ateşinde pişen pizzalarının ve taze makarnalarının başrolünde yer alan "Porcini", Fransızların prestijli Michelin yıldızlı restoranlarında "Cèpe de Bordeaux" adıyla menülerin en pahalı, en elit kalemlerinden birini oluşturuyor. Dünyaca ünlü şefler, onun fındığımsı (cevizimsi) aromasına, dişe gelir etsi dokusuna ve kurutulduğunda katlanarak artan yoğun umami lezzetine kelimenin tam anlamıyla tapıyorlar.
...Türkiye'de Gizli Kalmış Bir Servet
Peki, dünyada böylesine el üstünde tutulan, lüks sayılan bu mantarın ülkemizdeki durumu ne? Maalesef Türkiye'de porçini henüz hak ettiği değeri göremiyor. Özellikle Karadeniz ve Marmara ormanlarımız sonbahar aylarında bu muazzam mantarla dolup taşarken, yerel halkımız tarafından potansiyeli pek bilinmiyor. Toplanan yüksek kaliteli porçinilerin çok büyük bir kısmı orman köylüsünden oldukça düşük rakamlara alınarak doğrudan Avrupa'ya ihraç ediliyor. Kendi topraklarımızda yetişen, dünya şeflerinin peşinde koştuğu bu orman starını mutfaklarımızda başköşeye oturtmak yerine, elin yabancısının lüks restoranlarında tüketmesini uzaktan izliyoruz.
Eğer bir gün ormanda yürürken bu kalın saplı, kahverengi şapkalı orman krallarından birine denk gelirseniz, onu sıradan bir mantar gibi geçip gitmeyin. Sepetinize ekleyin, basitçe biraz tereyağı ve sarımsakla soteleyin; dünya şeflerinin neden bu mantarın peşinden koştuğunu o ilk lokmada anlayacaksınız.