Mantar Yıkanır mı, Silinir mi?
Mutfak dünyasının yıllardır en çok tartışılan ve amatör aşçılar ile profesyonel şefleri ikiye bölen sorularının başında "Mantar yıkanır mı, yıkanmaz mı?" sorusu gelir. Birçok kişi mantarın sünger gibi su çektiğine inanırken, birçoğu da topraklı mantarı yıkamadan tüketmekten çekinir. Peki gastronomi bilimi ve profesyonel şefler bu konuda ne söylüyor?
1. Büyük Mutfak Efsanesi: Mantar Yıkanır mı?
Mantarlar yaklaşık %85-%90 oranında doğal sudan oluşur. Süngerimsi dokuları nedeniyle su çektikleri düşünülse de gıda bilimi laboratuvar testleri, akan soğuk su altında hızlıca yıkanan mantarların kendi ağırlıklarının yalnızca %1-%2'si kadar su tuttuğunu göstermektedir.
- Doğru Temizleme Kuralı: Mantarlar asla su dolu bir kapta bekletilmemelidir. Eğer üzerindeki toprak az ise nemli bir kağıt havlu veya mantar fırçasıyla temizlemek en idealidir. Çok topraklı yaban mantarları ise pişirmeden hemen önce akan soğuk su altında hızlıca yıkanıp derhal havluyla kurulanmalıdır.
2. Mantarın Tavada Sulanmasını Engelleyen 3 Altın Kural
Mantarın tavada sulanıp lastik gibi olmasının sebebi yıkanması değil, tavadaki sıcaklık ve tuzlama hatalarıdır:
1. Kural: Tavayı Asla Tıklım Tıklım Doldurmayın
Mantarları tavaya üst üste yığarsanız tavanın ısısı anında düşer ve mantardan çıkan buhar tavanın içinde hapsolur. Mantarlar kızarmak yerine kendi buharında haşlanır. Mantarlar tavaya tek sıra halinde, aralarında boşluk kalacak şekilde dizilmelidir.
2. Kural: Tuzu Asla Başta Atmayın!
Tuz, ozmotik basınç yaratarak mantarın hücrelerindeki suyu anında dışarı çeker. Başta atılan tuz, tavanın su gölüne dönmesine neden olur. Tuz ve karabiber, mantarlar altın sarısı kahverengi kabuk (karamelizasyon) bağladıktan sonra, ocaktan almadan önceki son dakikada eklenmelidir.
3. Kural: Yüksek Isı ve Kuru Başlangıç
Mantarın o eşsiz aromaya kavuşması, 140°C üzerindeki sıcaklıkta gerçekleşen Maillard reaksiyonuna (protein ve doğal şekerlerin karamelize olması) bağlıdır. Tava döküm veya kalın tabanlı çelik olmalı, iyice ısıtılmalıdır.
3. Şef Usulü Tereyağlı "Basting" (Arrosé) Tekniği
Mantar soteyi restoran seviyesine taşıyan en önemli teknik:
1. Mantarlar önce yüksek ısıda az miktarda zeytinyağı veya ayçiçek yağıyla mühürlenir.
2. Mantarlar karamelize olup renk aldığında ocağın altı orta dereceye getirilir.
3. Tavaya 1 yemek kaşığı soğuk tereyağı, 2 diş ezilmiş sarımsak ve birkaç dal taze kekik veya biberiye atılır.
4. Köpüren aromatik tereyağı bir kaşık yardımıyla sürekli olarak mantarların üzerine gezdirilir (basting). Bu işlem mantarın dışını çıtır, içini ise sulu ve kremsi bırakır.
1. Büyük Mutfak Efsanesi: Mantar Yıkanır mı?
Mantarlar yaklaşık %85-%90 oranında doğal sudan oluşur. Süngerimsi dokuları nedeniyle su çektikleri düşünülse de gıda bilimi laboratuvar testleri, akan soğuk su altında hızlıca yıkanan mantarların kendi ağırlıklarının yalnızca %1-%2'si kadar su tuttuğunu göstermektedir.
- Doğru Temizleme Kuralı: Mantarlar asla su dolu bir kapta bekletilmemelidir. Eğer üzerindeki toprak az ise nemli bir kağıt havlu veya mantar fırçasıyla temizlemek en idealidir. Çok topraklı yaban mantarları ise pişirmeden hemen önce akan soğuk su altında hızlıca yıkanıp derhal havluyla kurulanmalıdır.
2. Mantarın Tavada Sulanmasını Engelleyen 3 Altın Kural
Mantarın tavada sulanıp lastik gibi olmasının sebebi yıkanması değil, tavadaki sıcaklık ve tuzlama hatalarıdır:
1. Kural: Tavayı Asla Tıklım Tıklım Doldurmayın
Mantarları tavaya üst üste yığarsanız tavanın ısısı anında düşer ve mantardan çıkan buhar tavanın içinde hapsolur. Mantarlar kızarmak yerine kendi buharında haşlanır. Mantarlar tavaya tek sıra halinde, aralarında boşluk kalacak şekilde dizilmelidir.
2. Kural: Tuzu Asla Başta Atmayın!
Tuz, ozmotik basınç yaratarak mantarın hücrelerindeki suyu anında dışarı çeker. Başta atılan tuz, tavanın su gölüne dönmesine neden olur. Tuz ve karabiber, mantarlar altın sarısı kahverengi kabuk (karamelizasyon) bağladıktan sonra, ocaktan almadan önceki son dakikada eklenmelidir.
3. Kural: Yüksek Isı ve Kuru Başlangıç
Mantarın o eşsiz aromaya kavuşması, 140°C üzerindeki sıcaklıkta gerçekleşen Maillard reaksiyonuna (protein ve doğal şekerlerin karamelize olması) bağlıdır. Tava döküm veya kalın tabanlı çelik olmalı, iyice ısıtılmalıdır.
3. Şef Usulü Tereyağlı "Basting" (Arrosé) Tekniği
Mantar soteyi restoran seviyesine taşıyan en önemli teknik:
1. Mantarlar önce yüksek ısıda az miktarda zeytinyağı veya ayçiçek yağıyla mühürlenir.
2. Mantarlar karamelize olup renk aldığında ocağın altı orta dereceye getirilir.
3. Tavaya 1 yemek kaşığı soğuk tereyağı, 2 diş ezilmiş sarımsak ve birkaç dal taze kekik veya biberiye atılır.
4. Köpüren aromatik tereyağı bir kaşık yardımıyla sürekli olarak mantarların üzerine gezdirilir (basting). Bu işlem mantarın dışını çıtır, içini ise sulu ve kremsi bırakır.